La dégustation du vin

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comment déguster le vin simplement

 

La dégustation du vin : Plusieurs éléments sont à prendre en compte dont certains pourront totalement modifier votre perception du vin.

Mais commençons par une citation qui résume bien la finalité de la dégustation et de l’œnologie. En effet, nous dégustons pour nous souvenir et ainsi nous constituer toute une palette d’arômes et de saveurs…

“Boire c’est pour oublier, Déguster c’est pour se souvenir…”

Le cadre de la dégustation et le matériel : L’importance des conditions de dégustation du vin

Tout d’abord l’ambiance dans laquelle vous dégustez. Avant même de déguster votre vin, il est important de savoir que de nombreux facteurs vont influencer votre ressenti.  Les odeurs, tout comme la décoration (couleurs vives ou plutôt pastels), l’environnement (bruyant ou calme), mais aussi la lumière (tamisée ou puissante). Enfin, dégustez-vous en mangeant ? seul ou en bonne compagnie? A quelle heure dégustez-vous ? Pour une dégustation, préférez la fin de matinée, lorsque votre appétit s’aiguise et que vos papilles sont en éveil…

Donc, autant vous dire que l’œnologie est quelque chose de très subjectif et personnel….

Le verre que vous utilisez aura également sont importance.

Comment déguster un vin : Quelques information préalables

Objectif de la dégustation

En premier lieu, déguster se fait en fonction d’un objectif:

  • Référencement d’une nouvelle cuvée pour un professionnel (sommelier par exemple)
  • Vérification qu’une bouteille est toujours bonne
  • Recherche d’accords avec des mets / plats (ce qui nous intéressera plus ici, évidemment!)

Lorsque vous dégustez, “écoutez” le vin

Ensuite, à chaque gorgée, il vous faudra “écouter” le produit : Il va vous donner de nombreuses informations et ainsi, vous n’aurez plus qu’à prendre celles qui vous intéressent et qui vous permettront d’atteindre votre objectif. En effet, vous devrez analyser (et décortiquer) la perception que le vin vous procure en bouche. Avez vous déjà écouté attentivement une musique et essayé d’isoler chacun des instruments qui composent la mélodie ?  C’est pareil pour le vin sauf que vous sollicitez votre palais et non pas vos oreilles…

La dégustation du vin et la mémoire

Chacune de vos dégustations va enrichir votre base de données olfactive et gustative. En effet, les nouvelles saveurs et les nouveaux arômes seront enregistrés par votre cerveau. Ainsi, vous serez automatiquement capable de les identifier si vous les rencontrez lors d’une future dégustation. Eh oui, boire du vin serait donc bon pour la mémoire (encore un peu et je vais vous dire que nous avons trouvé le remède contre Alzheimer ! ;-))

Les phases de la dégustation du vin et la mobilisation de vos sens

L’objectif de cette page est de vous expliquer les phases de la dégustation le plus simplement possible. Après, il vous faudra de l’entrainement. C’est de cette façon que vous alimenterez votre base de données interne… comme les Nez pour les créateurs de parfums.

L’œil : l’analyse visuelle du vin

Une première analyse visuel du nectar dans votre verre vous donnera une indication sur son âge, sa teneur en alcool. Cela dit, ce n’est pas le point essentiel pour tout amateur qui cherche à faire un accord avec un plat. En effet, nous partirons, ici, du principe que nous sommes des dégustateurs amateurs et non pas des professionnels recherchant à référencer un vin…

la jambe du vin

Le nez : l’analyse olfactive

Nous allons maintenant entrer dans le vif du sujet. L’analyse olfactive est essentielle et va se dérouler en deux (voire trois) temps:

  • Tout d’abord, le 1er nez qui va permettre de qualifier l’intensité de la cuvée dégustée. Les arômes que je perçois sont-ils puissants ou discrets ? Est ce que je sens seulement un ou deux arômes ou plus ? le vin dans ce cas sera qualifier de complexe…
  • Ensuite, le 2nd nez que vous pourrez analyser après avoir aérer le vin. Pour cela, faites-le tourner lentement dans votre verre. Répétez l’analyse du premier nez et écoutez le vin. L’aération va accentuer et ouvrir les arômes du vin.
  • Éventuellement, le 3ème nez qui intervient en fin de dégustation lorsque votre verre est vide. Il ne reste alors que quelques gouttes du noble breuvage. Cette étape vous donnera une indication, notamment, sur la façon dont va évoluer le produit.

La bouche : l’analyse gustative, la dernière phase de la dégustation du vin

En bouche, la dégustation va permettre de décortiquer et classer toutes les saveurs que vous allez ressentir.

  • Les arômes du vin (fruits, fleurs, animal, sous-bois, empyreumatiques (fumé, grillé, goudron) et bien d’autres encore… Quel(s) fruit(s) retrouvez vous ? fruits rouge, à chair blanche, exotique ? la sensation que vous avez est-elle celle de fruits frais ou cuits, mûrs, confiturés ? Idem pour les fleurs. Quelle parfum de fleurs reconnaissez vous ? Pour les saveurs dites “animal”, peut être sentez vous du cuire ?
  • Son acidité : C’est cet élément qui vous donnera une sensation de fraîcheur plus ou moins intense
  • Les tanins : Ceci n’est valable que pour les vins rouges : Ils caractérisent la structure du vin (son squelette) et son potentiel de garde. Des tannins trop jeunes ou trop présents vous laisseront une sensation d’assèchement en bouche. C’est ce que l’on appelle l’astringence. Si vous avez encore un doute sur ce qu’est  précisément l’astringence, vous pouvez croquer dans un pépin de raisin. La sécheresse gustative induite correspond à l’astringence.
  • Le moelleux: Il est constitué du duo alcool et sucre. Le dosage caractérisera le vin de “rond” ou “doux”…
  • Alcool : Nous parlons alors de la puissance du vin.

Comme déjà évoqué la dégustation est très personnelle. Vous pourrez apprécier un vin que votre voisin, lui, n’aimera pas (ou moins).

Pourquoi ? car nous aimons un vin lorsque que nous le trouvons équilibré. Concrètement, l’équilibre c’est l’harmonie entre l’acidité, les tanins, le moelleux et l’alcool (hors tanins, si nous parlons d’un vin blanc).

Comment faire des accords mets et vins ?

Il serait très audacieux d’avancer qu’après avoir lu ces quelques lignes, vous saurez choisir le vin parfait pour accompagner un plat. En effet, nous parlons là d’un métier à part entière : celui de sommelier. Cependant, il y a quelques règles qui pourront vous aider à faire des accords mets et vins. Une fois les principes de base intégrés, une autre règle s’imposera naturellement à vous : Entrainez-vous ! Dégustez ! Dégustez ! Eh oui, vous devrez tester, goûter, déguster et déguster encore.

Un autre conseil sera de noter tous les accords plat(s) et vin(s) que vous jugerez intéressants et réussis. Vous pourrez ainsi vous constituer une jolie base de données dans laquelle piocher.

Les principes de base pour réussir vos accords mets et vins

-L’acidité contrebalance le gras et l’onctuosité. Pour imager mes propos, sur un plat un peu lourd, choisissez un vin d’une belle acidité afin de lui donner du peps.

-A l’inverse, sur une cuisine légère (entendez par là moins grasse), optez pour un vin plus riche et donc plus sur l’alcool.

A noter que le gras peut provenir de la préparation (des ajouts de matières grasses dans la préparation) mais également du produit en lui-même (des rillettes par exemple !)

– Enfin, accordez des plats intenses (bien présents en bouche) avec des vins puissants (tanniques). A l’inverse des plats de plus faible intensité avec des vins plus légers.

Maintenant, il ne vous reste plus qu’à vous entrainer…Soyeux curieux et n’hésitez pas à déguster en même temps 2 ou 3 vins différents (3 blancs de différentes régions par exemple). Vous comprendrez ainsi beaucoup mieux ces notions d’acidité et d’alcool…

Bonne dégustation !

Mina

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