Le prix de la vanille de l’île Bourbon avoisine aujourd’hui les 1 200€ le kg. Il est comparable à celui de la truffe noire. L’or noir (la vanille), tant convoité, demande de la patience, de la précision ainsi que de l’expérience. En lisant ces quelques lignes vous comprendrez pourquoi la vanille, la vraie, est si onéreuse et si précieuse. Vous ne dégusterez plus votre yaourt aromatisé de la même façon et saurez d’où il tire son goût (de vanille ?). Vous saurez également reconnaître de gousses de vanille de qualité…
Table des matières
La vanille : Ses différentes formes, ses arômes naturels ou chimiques
Tout le monde connait la vanille. On en achète parfois (ou souvent) pour faire de la pâtisserie ou cuisiner. Nous l’achetons sous différentes formes : En extrait, en poudre, en gousse. Nous croyons la consommer dans bien des desserts industriels sous forme d’arôme naturel de vanille. Cependant, au risque de vous décevoir, ce que vous consommez et qui donne ce petit goût ne provient généralement pas de cette plante cousine de l’orchidée. En effet, il s’agit dans la plupart des cas, de vanilline (molécule qui donne le goût de vanille) issue de bois de chêne qui en contient naturellement. Donc oui, nous parlons bien d’arôme naturel mais non, il ne s’agit pas de vanille au sens propre.
En référence aux 1 200€ le kilo de cette épice, je suis sûre que vous comprenez maintenant pourquoi votre yaourt à la vanille est si peu cher !
Nous ne parlerons pas ici de l’arôme de synthèse de vanille (l’éthylvanilline – totalement chimique), qui est ici hors sujet mais il est important de bien savoir lire les étiquettes des produits que nous achetons…
Les étapes de production de la vanille : de la récolte à la mise en vente
Nous nous sommes rendus à la Vanilleraie de Sainte Suzanne à la Réunion pour mieux comprendre le processus entre la récolte de la vanille fraîche jusqu’à sa mise en vente sous les formes que nous connaissons.
L’échaudage
La première étape consiste donc à échauder la vanille. C’est-à-dire à la plonger 3 minutes dans une eau à 65°. Ce bain doit être fait dans les 48h qui suivent la récolte. Le but de cette immersion est de “tuer” la gousse de vanille (stopper l’évolution végétative) pour que les gousses ne se fendent pas.
L’étuvage
Elles sont ensuite drapées dans des couvertures pendant 24h. A 50°, elles suent et perdent de leur humidité. C’est cette étape qui lui donne sa couleur chocolat et engendre le développement du parfum.
Le séchage et le tri de la vanille
Puis, pendant 2 semaines, les gousses sèchent au soleil. Elles sont exposées 5 à 6 heures par jour, pendant 2 semaines. Ceci afin d’arrêter le processus de fermentation. Durant ce laps de temps, elles sont retournées régulièrement. La couleur s’intensifie et la déshydratation se poursuit.
Le passage au soleil terminé, la vanille passe 3 mois à poursuivre son séchage, à l’ombre sur des claies grillagées. Ceci permet aux gousses de conserver toute leur souplesse.
Pendant cette période de 3 mois, les gousses font l’objet de 2 tris.
- En effet, lors du 1er tri, on met de côté les gousses tordues, fendues ou de moins de 15 cm. Elles serviront à produire de l’extrait de vanille, de la poudre et seront utilisées dans diverses préparations.
- Le second tri consiste à manipuler chaque gousse (3 à 4 fois chacune !) afin d’en supprimer l’humidité. Ce procédé est la dessiccation.
La maturation
Après le séchage, les gousses passent 1 an dans des malles de maturation. Pendant cette période, on opère des contrôles réguliers car des moisissures peuvent apparaitre et contaminer les autres gousses. C’est également pendant cette période que l’arôme de la vanille s’affirme.
Le calibrage
A la fin de l’année de maturation, la commercialisation est enfin possible. Pour vérifier la qualité d’une gousse, il suffit de l’enrouler autour de votre doigt. Elle doit être suffisamment souple pour supporter ce traitement, sans se fendre ou se casser. A ce stade l’épice ne contient plus que 30% environ d’humidité et ne risque plus de moisir.
On range ensuite les gousses dans des casiers en fonction de leur calibrage. Plus la gousse est longue, plus elle est aromatique. D’ailleurs, la classification “Vanille Gourmet” regroupe les gousses qui dépassent 20 cm. Gage de qualité !
La mise en botte
Enfin, les gousses sont conditionnées en bottes. Elles sont rassemblées, bien serrées, par paquet de 50. Ceci afin d’éviter la circulation de l’air et de faire ressortir un maximum d’huile des gousses.
Et voilà ! Vous savez tout ! Un processus qui est donc long et méticuleux ceci pour obtenir une épice de qualité connue et reconnue à travers le monde.
Un grand merci à la Vanilleraie de Sainte Suzanne pour son accueil et sa pédagogie. Si vous passez par là-bas, n’hésitez pas à faire un stop et déguster une délicieuse glace… à la vanille !
Bonne lecture !